Ζύθος

Την τελευταία δεκαετία έχει παρατηρηθεί μια άνθιση στον τομέα της ζυθοποιίας. Μικρές και μεγάλες μονάδες έχουν κάνει την εμφάνιση τους παρέχοντας στην Ελληνική αγορά μεγάλη ποικιλία μπύρας. Στόχος του κάθε ζυθοποιού είναι προφανώς μια μπύρα με ευχάριστη γεύση και άρωμα.

Πολλές δοκιμές και πειράματα μέχρι να καταφέρει να πετύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Στη μεγάλη πλειοψηφία, όμως, η αξιολόγηση των δοκιμών αλλά και του τελικού προϊόντος γίνονται εμπειρικά. Θα ήταν πολύ χρήσιμο αν θα μπορούσε ο ζυθοποιός να έχει μετρήσιμα αποτελέσματα που θα αποτυπώνουν την επίδραση της κάθε δοκιμής στο τελικό προϊόν. Να έχει στοιχεία δηλαδή ώστε να μπορεί να πάρει αποφάσεις για τις πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιήσει, για τις συνθήκες και τις μεθόδους που πρέπει να υπάρχουν. Ο Στατιστικός Έλεγχος Ποιότητας είναι το εργαλείο που επιτρέπει τον ζυθοποιό να μετρήσει την επίδραση όλων αυτών των παραγόντων άλλα και να υποδείξει εκείνες τις τιμές τους που θα του εξασφαλίσουν το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Η εύλογη απορία όμως είναι αν μπορεί να ‘μετρηθεί’ το άρωμα ή η γεύση ή άλλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της μπύρας. Το βέβαιο είναι ότι κάτι τέτοιο δεν μπορεί να γίνει. Υπάρχουν όμως χαρακτηριστικά της μπύρας στα οποία οφείλονται τόσο το άρωμα όσο και η γεύση. Ο αλκοολικός βαθμός, το αζύμωτο σάκχαρο, οι πικραντικές ύλες, οι πολυφαινόλες μπορούν να καθορίσουν το αποτέλεσμα. Συγκεκριμένες τιμές των παραπάνω στοιχείων μπορούν να περιγράψουν το «προφίλ» της μπύρας που επιθυμεί να παράγει ο ζυθοποιός.

Θέτοντας τις παραπάνω τιμές ως τιμή στόχο, θα εξετάσουμε του παράγοντες οι οποίοι τις επηρεάζουν. Οι παράγοντες αυτοί μπορεί να είναι οι πρώτες ύλες, οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται άλλα και οι συνθήκες στις οποίες γίνετε η διαδικασία παραγωγής.

beer

Παρακάτω αναφέρονται κάποιοι από αυτούς τους παράγοντες:

Οι ποικιλία του κριθαριού
Η περιεκτικότητα του κριθαριού σε άζωτο και άμυλο
Η θερμοκρασία ξήρανσης της βύνης
Ο χρονική διάρκεια της ξήρανσης
Η Περιεκτικότητα της βύνης σε άμυλο, υδατάνθρακες και πρωτεΐνες
Η σκληρότητα του νερού, η περιεκτικότητα σε ασβέστιο σε ανόργανα συστατικά (Η+, ΟΗ, Ca+, Na+, K+, Fe+2, Fe+3, HCO3+ κ.α.)
Το είδος, η ποσότητα και η σύσταση του λυκίσκου.
Το είδος της ζύμης
Η απόσταση των κυλίνδρων στο μύλο που γίνεται η άλεση και η ταχύτητα περιστροφής τους
Η αναλογία νερού βύνης
Η μέθοδος εκχύλισης (Θερμοκρασίες- χρόνος ανάπαυσης)
Το ph κατά την σακχαροποίηση
Μέθοδος βρασμού, χρόνος βρασμού
Το ph στο τέλος του βρασμού
Χρονική στιγμή προσθήκης του λυκίσκου
Θερμοκρασία ψύξης του γλεύκους
Το είδος της ζύμης και ποσότητα
Χρόνος ζύμωσης, θερμοκρασία ζύμωσης
Ποσότητα οξυγόνου κατά το στάδιο του αερισμού κ.α.

Ο στατιστικός έλεγχος ποιότητας παρέχει τη δυνατότητα τεκμηριωμένων αποτελεσμάτων μέσω των συμπερασμάτων της στατιστικής ανάλυσης. Δίνει τη δυνατότητα να αναβαθμίσει ο παραγωγός την ποιότητα της μπύρας, εφαρμόζοντας στη διαδικασία τις βέλτιστες τιμές των παραμέτρων. Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζει το βέλτιστο δυνατό αποτέλεσμα και το ελάχιστο δυνατό κόστος.

case-study-beer