Κρασί

Το άρωμα και η γεύση του κρασιού είναι δυο κύρια στοιχεία που εξετάζουμε για να χαρακτηρίσουμε ένα κρασί. Για την αξιολόγηση αυτών των χαρακτηριστικών έχει αναπτυχθεί μια τελετουργία η οποία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι όλης της διαδικασίας παραγωγής του κρασιού. Η ποιοτική ανάλυση όμως των χαρακτηριστικών αυτών βασίζεται  στην εμπειρική ικανότητα εκπαιδευμένων ανθρώπων, οι οποίοι με τις αισθήσεις τους αντιλαμβάνονται το άρωμα και την γεύση του κρασιού.

Με αυτή τη διαδικασία που ακολουθείται μπορεί να υπάρξει κάποιο μετρήσιμο μέγεθος το οποίο θα χαρακτηρίζει την γεύση και το άρωμα και θα δίνει κάποιο «βαθμό» στην ποιότητα του κρασιού; Προφανώς δεν είναι εφικτό να υπάρξει κάποιος αντικειμενικός τρόπος βαθμολογήσεις της ποιότητας που προκύπτει από την αντίληψη του δοκιμαστή. Αυτό βέβαια δεν μπορεί να υποβαθμίσει τη διαδικασία που ακολουθείται, άλλωστε το κρασί διακρίνεται για την ικανότητα του να διεγείρει τις αισθήσεις του ανθρώπου.

Τι είναι αυτό όμως που δημιουργεί το άρωμα και τη γεύση; Υπάρχουν συστατικά στοιχεία του κρασιού που ευθύνονται για τη γεύση, το άρωμα ακόμη και το χρώμα του κρασιού; Φαινολικά συστατικά, αρωματικές ενώσεις και ανόργανα συστατικά ευθύνονται κυρίως για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Συστατικά τα οποία μπορούν να μετρηθούν και άρα να γίνουν αντικείμενο στατιστικής ανάλυσης, με στόχο την παραγωγή κρασιού με συγκεκριμένη, ποσοτική παρουσία των παραπάνω συστατικών.

Επομένως ανάλογα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που επιθυμεί ο παραγωγός να υπάρχουν στο κρασί μπορεί να καθορίσει τη συγκεκριμένη σύσταση των παραπάνω στοιχειών. Από τον  Στατιστικός Έλεγχος Ποιότητας μπορούν να προκύψουν αντικειμενικά δεδομένα που αφορούν τους παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία και να προκύψουν βέλτιστες τιμές για αυτούς, με τελικό αποτέλεσμα την ικανοποίηση των στόχων που έχουν τεθεί ως προς την ποιότητα του κρασιού.

Παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία παραγωγής και επομένως τον επιθυμητό στόχο είναι πολλοί, οι οποίοι πολλές φορές αλληλεπιδρούν μεταξύ τους. Η επίδραση τους ξεκινάει από την καλλιέργεια και τελειώνει όταν ανοιχτεί από τον καταναλωτή ένα μπουκάλι κρασί.

case-study-wines
Ενδεικτικοί παράγοντες οι οποίοι με τη βελτιστοποίηση των τιμών τους θα συνεισφέρουν θετικά στην ποιότητα του τελικού προϊόντος είναι:
Η ποικιλία του σταφυλιού
Οι εδαφικές συνθήκες
Οι κλιματικές συνθήκες
Οι συνθήκες της καλλιέργειας
Οι εργασίες καλλιέργειας
Ο βαθμός ωρίμανσης των σταφυλιών
Η ταχύτητα και η απόσταση των ράβδων κατά τη διαδικασία έκθλιψης
Ο χρόνος εκχύλισης
Οι προζυμωτικές διαδικασίες
Ο εμπλουτισμός του γλεύκους σε ζάχαρα
Η οξύτητα
Το είδος και η ποσότητα της ενεργής ζύμης
Η τεχνική της οινοποίησης
Η μέθοδος παλαίωσης
Οι συνθήκες αποθήκευσης

Πολλοί από τους παραπάνω παράγοντες, όπως και άλλοι που θα υποδείξει ο οινοπαραγωγός, υπάρχει η δυνατότητα να πάρουν διαφορετικές τιμές π.χ. τα διαφορετικά είδη της ενεργής ζύμης ή οι διαφορετική χρόνοι εκχύλισης. Ο αριθμός των διαφορετικών παραγόντων και των διαφορετικών τιμών του κάθε παράγοντα καθορίζουν και τον πειραματικό σχεδιασμό. Αποτέλεσμα αυτού του σχεδιασμού είναι να ληφθούν μετρήσεις των χαρακτηριστικών που μας ενδιαφέρουν με συγκεκριμένο συνδυασμό τιμών των παραγόντων, με τον ελάχιστο δυνατό αριθμό συνδυασμών και άρα με ελάχιστο δυνατό δείγμα που εξασφαλίζει ασφαλή συμπεράσματα. Μετά τη στατιστική ανάλυση θα προκύψουν εκείνες οι τιμές των παραγόντων που θα οδηγούν στην παραγωγή κρασιού με τα επιθυμητά αποτελέσματα.

Σε κάθε περίπτωση είναι ένα καλό εργαλείο για κάθε οινοπαραγωγό να γνωρίζει τον βαθμό επίδρασης του κάθε παράγοντα και όχι απλά να γνωρίζει το αν επιδρά ή όχι. Όπως επίσης να γνωρίζει σε ποιες τιμές θα «ρυθμίσει» τους παράγοντες ώστε να παράγει ένα κρασί όπως ακριβώς το θέλει.

wines