Επιτραπέζια ελιά

Η επιτραπέζια ελιά αποτελεί ένα εξαιρετικό παράδειγμα προϊόντος όπου ο Στατιστικός Έλεγχος Ποιότητας (ΣΕΠ) μπορεί να επιφέρει μεγάλη βελτίωση στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Στην Ελλάδα, όπως και σε όλες τις ελαιοπαραγωγές χώρες, υπάρχει τεράστια άυλη γνώση σχετικά με την καλλιέργεια και επεξεργασία της ελιάς που προέρχεται από τις παραδοσιακές οικοτεχνίες όπου εμπειρία αιώνων περνάει μέσα από την κάθε οικογένεια. Αρχικά, η εμπειρία αυτή μεταφέρεται από στόμα σε στόμα ενώ αργότερα οι πρώτες γραμμές επεξεργασίας ενσωματώνουν τμήματα της γνώσης αυτής.

Με την άνθηση των νέων μορφών καλλιέργειας (φυσική καλλιέργεια, ολοκληρωμένη καλλιέργεια, βιολογική καλλιέργεια, βιοδυναμική καλλιέργεια, κτλ.) αλλά και της τεχνολογίας των τροφίμων, πολλά από τα άρρητα αυτά «μυστικά» αναγνωρίσθηκαν και αξιολογήθηκαν ώστε να είμαστε πλέον σε θέση, μέσω της παραμετροποίησης τους σε ένα σύστημα στατιστικού ελέγχου ποιότητας να προσδιορίζουμε βέλτιστες δυναμικά τιμές για καθένα από αυτά.

Αυτό μας δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσουμε προϊόν υψηλής ποιότητας (ζήτημα πρωταρχικής σημασίας για τον καταναλωτή), διαφοροποιημένο από τον ανταγωνισμό (πρωταρχικό ζήτημα marketing) και παραγωγικά βιώσιμο (πρωταρχικής αξίας για τον παραγωγό).

olives

Ενδεικτικοί παράγοντες παραμετροποίησης της τελικής ποιότητας της επιτραπέζιας ελιάς αποτελούν:

Το είδος και η ποσότητα των εναρκτήριων καλλιεργειών.
Ο βαθμός ωρίμανσης της ελιάς.
Το ποσοστό συγκέντρωσης του διαλύματος σε καυστικό νάτριο για την αλκαλική επεξεργασία (όταν πρόκειται για ελιά ισπανικού τύπου).
Το ποσοστό συγκέντρωσης του άλατος στην άλμη που θα γίνει η ζύμωση.
Το ph της άλμης.
Ο χρόνος εμβάπτισης της ελιάς στο διάλυμα.
Η θερμοκρασία που γίνεται η αλκαλική επεξεργασία.
Ο βαθμός διείσδυσης του αλκαλικού διαλύματος.
Ο αριθμός και η διάρκεια πλύσης μετά την αλκαλική επεξεργασία.
Ο χρόνος ζύμωσης.
Το ph του υγρού συσκευασίας.
Η οξύτητα του υγρού συσκευασίας.
Η συγκέντρωση σε αλάτι του υγρού συσκευασίας, κ.α..

Ο ΣΕΠ είναι η μόνη διαδικασία ελέγχου που μπορεί τεκμηριωμένα να αναβαθμίσει καθοριστικά την ποιότητα του προϊόντος μέσα από τη διαδικασία βέλτιστης διαβάθμισης των παραμέτρων εξασφαλίζοντας στο ελάχιστο δυνατό κόστος το βέλτιστο δυνατό αποτέλεσμα. Η μεγάλη πλειονότητα των προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς υψηλής διατροφικής αξίας και ποιότητας που πετυχαίνουν αντίστοιχα υψηλότερες αξίες πώλησης έχουν προκύψει μέσα από διαδικασίες ΣΕΠ, κυρίως από εταιρίες ισπανικής και ιταλικής προέλευσης, τα τελευταία χρόνια όμως και από ελληνικούς ελαιώνες.

case-study-olives